第六十四章：清水金鲢
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清水金鲢是长安城中的名菜，在处理鱼上很有讲究，有着一抽二分三合的套路。
第一步“抽”，便是将鱼鳞从鱼身上抽出，非一般方法刮掉，如此是为了保证鱼皮完好无损。这一步考验的是厨师的劲道，如何将鱼鳞从鱼身上抽出而不伤及皮肉，其中难点重重，绝非想象中那么简单。
第二步“分”，是将鱼肉分解去骨，这一步的也非寻常方法地分解去骨，而是要根据鲢鱼的身体结构将腹腔肉，尾肉，肩肉等等分解开，这一步极其考验厨师对鱼身体结构的了解，以及刀工技巧，一旦有差池便会影响到第三步进程。
第三步“合”，是将去骨的鱼肉重新拼合，要呈现出鲢鱼最初的模样，却又叫人看不出去骨和切合的痕迹，这一步的关键还是在于第二步完成的好坏。
如此繁琐的过程不是为了炫技更不是为了好看。因为这金鲢的肉本身就具有奇妙的酸甜之感，而鱼皮却和一般鲢鱼带着些腥气，所以鱼皮需要压腥而鱼肉无需。保证鱼皮完好和拼合没有缝隙，主要是为了让汤汁不进入鱼肉之中，却能将鱼皮的腥气去掉。
将处理∧→，好的鱼装盘，在鱼腹中加入冰糖和熟透的柿子，在外面扑上大葱和老姜，加上一小块猪油，入锅清蒸。
入锅也很有讲究，锅要大火大口的柴锅，水要滚沸，蒸汽要足够，此时下锅方可。
起锅的时机要在盘中猪油化尽时起，此时的鱼肉半身半熟，腹中冰糖和柿子味儿混合鱼肉恰到好处，外部蒸汽冷凝落入盘中，和鱼的汁水混合形成一层清亮的汤汁，而金鲢丝毫没遭到破坏，像是鲜活的鱼儿在水里游动。
如此，一份地道的清水金鲢便起锅了。
夏商目睹了整个过程，说实话，他的心里有些小惊讶，没想到在古代也有人能完成如此复杂的菜式，尤其是在处理鱼上，那一抽二分三合的工序换做三年前的自己都无法完成，这徐娘子虽是女流，但这一手功夫也值得为她叫一声好。而且，这道清水金鲢的制作过程和夏商的烹饪理念吻合，夏商一直认为任何菜式都要讲究张弛有度，就像做人一样要进退有序。
鱼的处理繁琐，给了厨师充分展示技艺的机会。而在蒸制过程中一切又返璞归真，回归最简单最原始的工艺，这样的菜品不单能保证美味，更重要的是展现了厨师该有的谦逊。
看着面前的清水金鲢，夏商点点头：“不错。”
简单的两个字已经是夏商最高的评价了，因为厨师谦逊的外表下都有颗极其孤傲的心，尤其是对夏商而言，十八岁便以是五星级大厨，这份天赋和各种各样的荣誉让他拥有比一般厨师更加骄傲的心，通常情况下，夏商不可能最别的厨师的菜品表示肯定，但徐娘子的清水金鲢得到了夏商的认可。
和夏商一样，徐娘子同样有着自己的骄傲，今日放下骄傲前来求教已是她作出的最大的让步，然而在自己最得意的菜式展现时却只得到了“不错”二字的评价，这让她多少有些不服。
“尝过之后再做评论亦不迟。”
看着徐娘子信心十足的样子，夏商拿起了筷子。
由于先前已将鱼分解，所以吃起来毫不费劲，每一筷子都是一块切好的鱼肉。
夏商选择了脊背上最精华的三角肌，先是闻一闻，一股淡淡的葱香味儿中带有一点点柿子的甜，那感觉就像云雾般缥缈，让人捉摸不透。放入嘴中，瞬间爆发的香甜让夏商瞪大了眼睛！这一刻，夏商终于明白了这金鲢的奇妙，不愧是价值千两的鱼儿，鱼肉的细嫩和淡淡的酸甜混合得天衣无缝，这种口感是任何鲢鱼都不具有的，如果只凭这口中感觉，很难分辨出这是一种鲢鱼。
“怎样？现在可满意了？”
夏商没有理会，眯着眼睛细细体会其中滋味，默默地又夹了一块胸腹嫩肉。如此又眯着眼睛细细体会……
徐娘子含笑看着，眉宇间尽是得色，夏商的表情她再熟悉不过了，几乎每个品尝这清水金鲢的人都会露出这样的表情，而且会情不自禁地一块接一块品尝，旁边人不管说什么食客都无暇顾及。
可就当徐娘子以为自己的清水金鲢已经完全征服夏商的时候，微眯双眼的夏商忽然皱起了眉头。
徐娘子一惊，心说这是什么表情？
紧接着，夏商放下了筷子，睁开眼，望着面前的盘子拧眉摇了摇头：“哎！可惜了！可惜了！”
“可惜了？什么可惜了？”徐娘子紧张得绷紧了脸，心说是自己哪个环节没有处理好？便拿起筷子自己尝了口，发现并无异样。
“可惜这道菜尚有美中不足之处，也可惜了这条鱼没有展现出最美的滋味。”
“美中不足？呵！你且说说看，我的清水金鲢如何美中不足了？”
夏商重新选了一块鱼肉，放在桌上指着内壁说道：“鱼皮的处理敲到好处，但鱼腹中的冰糖和柿子却不是很好。我知道你是想用冰糖和柿子增添鱼肉的甜味，但两者的甜味因为蒸制时间不够，所以没有充分融入鱼肉之中，如此一来反倒让外部太甜，鱼肉本身却变淡了。”
一听这话，徐娘子的冷汗一下就出来了。她自己的菜品，缺陷自己非常清楚，夏商所说正是她一直有些忌讳的点。夏商说出这个缺陷，让徐娘子找不出任何否认的理由。
“可是……这……这也是没有办法的事情！如果蒸得太久，鱼肉就会失去本身的滋味，如果不加入冰糖和柿子，鱼肉的味道又少了分层次。这样虽说有一点点缺陷，但……但也好过之前。”
“不管如何，有缺陷便是有缺陷，有缺陷的菜品永远没法将食材的全部味道展现出来。”
“说得这么轻巧，难道你能做到完美？”
“我建议你可以尝试将鱼肉加上梅花刀，如此便能让腹中甜汁水快速融入鱼肉。”
“这怎么可能？我又不是没想过，要知道将鱼肉加入梅花刀，鱼肉整体造型会有变化，之后就没法拼合到一起了。”
夏商看了看徐娘子，神秘一笑：“真的不行？还是说你的刀法达不到那种程度？”
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清水金鲢是长安城中的名菜，在处理鱼上很有讲究，有着一抽二分三合的套路。
第一步“抽”，便是将鱼鳞从鱼身上抽出，非一般方法刮掉，如此是为了保证鱼皮完好无损。这一步考验的是厨师的劲道，如何将鱼鳞从鱼身上抽出而不伤及皮肉，其中难点重重，绝非想象中那么简单。
第二步“分”，是将鱼肉分解去骨，这一步的也非寻常方法地分解去骨，而是要根据鲢鱼的身体结构将腹腔肉，尾肉，肩肉等等分解开，这一步极其考验厨师对鱼身体结构的了解，以及刀工技巧，一旦有差池便会影响到第三步进程。
第三步“合”，是将去骨的鱼肉重新拼合，要呈现出鲢鱼最初的模样，却又叫人看不出去骨和切合的痕迹，这一步的关键还是在于第二步完成的好坏。
如此繁琐的过程不是为了炫技更不是为了好看。因为这金鲢的肉本身就具有奇妙的酸甜之感，而鱼皮却和一般鲢鱼带着些腥气，所以鱼皮需要压腥而鱼肉无需。保证鱼皮完好和拼合没有缝隙，主要是为了让汤汁不进入鱼肉之中，却能将鱼皮的腥气去掉。
将处理∧→，好的鱼装盘，在鱼腹中加入冰糖和熟透的柿子，在外面扑上大葱和老姜，加上一小块猪油，入锅清蒸。
入锅也很有讲究，锅要大火大口的柴锅，水要滚沸，蒸汽要足够，此时下锅方可。
起锅的时机要在盘中猪油化尽时起，此时的鱼肉半身半熟，腹中冰糖和柿子味儿混合鱼肉恰到好处，外部蒸汽冷凝落入盘中，和鱼的汁水混合形成一层清亮的汤汁，而金鲢丝毫没遭到破坏，像是鲜活的鱼儿在水里游动。
如此，一份地道的清水金鲢便起锅了。
夏商目睹了整个过程，说实话，他的心里有些小惊讶，没想到在古代也有人能完成如此复杂的菜式，尤其是在处理鱼上，那一抽二分三合的工序换做三年前的自己都无法完成，这徐娘子虽是女流，但这一手功夫也值得为她叫一声好。而且，这道清水金鲢的制作过程和夏商的烹饪理念吻合，夏商一直认为任何菜式都要讲究张弛有度，就像做人一样要进退有序。
鱼的处理繁琐，给了厨师充分展示技艺的机会。而在蒸制过程中一切又返璞归真，回归最简单最原始的工艺，这样的菜品不单能保证美味，更重要的是展现了厨师该有的谦逊。
看着面前的清水金鲢，夏商点点头：“不错。”
简单的两个字已经是夏商最高的评价了，因为厨师谦逊的外表下都有颗极其孤傲的心，尤其是对夏商而言，十八岁便以是五星级大厨，这份天赋和各种各样的荣誉让他拥有比一般厨师更加骄傲的心，通常情况下，夏商不可能最别的厨师的菜品表示肯定，但徐娘子的清水金鲢得到了夏商的认可。
和夏商一样，徐娘子同样有着自己的骄傲，今日放下骄傲前来求教已是她作出的最大的让步，然而在自己最得意的菜式展现时却只得到了“不错”二字的评价，这让她多少有些不服。
“尝过之后再做评论亦不迟。”
看着徐娘子信心十足的样子，夏商拿起了筷子。
由于先前已将鱼分解，所以吃起来毫不费劲，每一筷子都是一块切好的鱼肉。
夏商选择了脊背上最精华的三角肌，先是闻一闻，一股淡淡的葱香味儿中带有一点点柿子的甜，那感觉就像云雾般缥缈，让人捉摸不透。放入嘴中，瞬间爆发的香甜让夏商瞪大了眼睛！这一刻，夏商终于明白了这金鲢的奇妙，不愧是价值千两的鱼儿，鱼肉的细嫩和淡淡的酸甜混合得天衣无缝，这种口感是任何鲢鱼都不具有的，如果只凭这口中感觉，很难分辨出这是一种鲢鱼。
“怎样？现在可满意了？”
夏商没有理会，眯着眼睛细细体会其中滋味，默默地又夹了一块胸腹嫩肉。如此又眯着眼睛细细体会……
徐娘子含笑看着，眉宇间尽是得色，夏商的表情她再熟悉不过了，几乎每个品尝这清水金鲢的人都会露出这样的表情，而且会情不自禁地一块接一块品尝，旁边人不管说什么食客都无暇顾及。
可就当徐娘子以为自己的清水金鲢已经完全征服夏商的时候，微眯双眼的夏商忽然皱起了眉头。
徐娘子一惊，心说这是什么表情？
紧接着，夏商放下了筷子，睁开眼，望着面前的盘子拧眉摇了摇头：“哎！可惜了！可惜了！”
“可惜了？什么可惜了？”徐娘子紧张得绷紧了脸，心说是自己哪个环节没有处理好？便拿起筷子自己尝了口，发现并无异样。
“可惜这道菜尚有美中不足之处，也可惜了这条鱼没有展现出最美的滋味。”
“美中不足？呵！你且说说看，我的清水金鲢如何美中不足了？”
夏商重新选了一块鱼肉，放在桌上指着内壁说道：“鱼皮的处理敲到好处，但鱼腹中的冰糖和柿子却不是很好。我知道你是想用冰糖和柿子增添鱼肉的甜味，但两者的甜味因为蒸制时间不够，所以没有充分融入鱼肉之中，如此一来反倒让外部太甜，鱼肉本身却变淡了。”
一听这话，徐娘子的冷汗一下就出来了。她自己的菜品，缺陷自己非常清楚，夏商所说正是她一直有些忌讳的点。夏商说出这个缺陷，让徐娘子找不出任何否认的理由。
“可是……这……这也是没有办法的事情！如果蒸得太久，鱼肉就会失去本身的滋味，如果不加入冰糖和柿子，鱼肉的味道又少了分层次。这样虽说有一点点缺陷，但……但也好过之前。”
“不管如何，有缺陷便是有缺陷，有缺陷的菜品永远没法将食材的全部味道展现出来。”
“说得这么轻巧，难道你能做到完美？”
“我建议你可以尝试将鱼肉加上梅花刀，如此便能让腹中甜汁水快速融入鱼肉。”
“这怎么可能？我又不是没想过，要知道将鱼肉加入梅花刀，鱼肉整体造型会有变化，之后就没法拼合到一起了。”
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